No se consiguen o están por las nubes: estos son los ingredientes que obligan a los chefs a sacar y adaptar platos.
"Salmón, pulpo, camarón, molleja, castañas de cajú, palta. Por la crisis económica y la suba del dólar, o no se consiguen o se pagan a precios exorbitantes. Los chefs ponen la creatividad sobre la mesa para encontrarles reemplazo, pero muchas veces resulta imposible y directamente optan por sacar los platos que los incluyen de la carta.
¿Sushi sin salmón? Para los fanáticos de este plato de origen japonés es una verdadera desilusión encontrar que la pieza de salmón rosado es sustituida por una pesca blanca nacional. Pero desde el otro lado del mostrador, las cosas no están fáciles. En ese sentido, el empresario gastronómico y chef, Dante Liporace, afirma que sobre todo en los bares en los que tienen como plato estrella al sushi enfrentan verdaderos problemas. “En Uptown o Molusca tenemos clientes muy fanáticos del salmón que van a buscar eso. En los últimos días intentamos poner menores cantidades de salmón en las piezas o lo reemplazamos por atún rojo o trucha. Pero es un lío porque, aunque le expliques a la gente que va a comer una pesca blanca que no tiene una gran diferencia en sabor, al estar fanatizada con un producto es más difícil que estén receptivos a probar otro”.
En cuanto al salmón, que se importa de Chile, el empresario asegura que no hay falta, sino que está más caro: “El kilo subió un 60% y esto repercute en los márgenes que tampoco son tan grandes en la gastronomía —dice Liporace—. Y si pasás el aumento al plato la gente te putea con derecho, porque no podés llevar un plato de $2500 a $6000. El cliente no lo paga y es entonces cuando tenés que hacer el cambio de producto para mantener los valores”, explica.
Estas complicaciones le pegan de lleno a los bares y restaurantes que tienen como protagonista al salmón. Es el caso de Fabric Sushi, que tiene más de 50 locales en todo el país, entre propios y franquicias, y platos destacados como sushi, rolls y opciones de la cocina nikkei en su carta y un 55% de sus recetas contienen salmón. Por estos días, anunciaron que incorporarán a la carta opciones variadas de pescados blancos. “Tomamos la situación que estamos viviendo como una oportunidad para seguir acompañando y descubriendo la pesca nacional y sus increíbles sabores. Confiamos en que pronto todo se regularizará”, señalaron en un comunicado".
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