.jpg)
"El chef es dueño de 'Boragó' el mejor restaurant chileno y uno de los mejores 50 del planeta.
Hasta hace cuatro días, a nadie se le hubiera pasado por la cabeza venir a Chile por su gastronomía, pero hoy el país cuenta con el mejor chef de América Latina, Rodolfo Guzmán, cuyo restaurante, 'Boragó', se ha encaramado al segundo puesto de la región en la lista The World's 50 Best Restaurants.
Guzmán se inspira en los mapuches, el pueblo originario de Chile, para apostar por los productos autóctonos y elaborar unos platos sencillos en apariencia pero producto de años de experimentos en el laboratorio del segundo piso de su restaurante situado en una de la zonas más exclusivas de la capital chilena.
"No hemos inventado nada ni descubierto nada. Lo único que hemos hecho es rescatar lo que hay alrededor de nosotros", dice el chef, que cuenta con una red de 200 proveedores por todo el país encargados de recolectar lo que produce la tierra y el mar en cada estación. Asimismo ha creado "campos biodinámicos", donde ordeñan las vacas que producen leche que consume su restaurante y cultivan vegetales que hasta hace poco solo nacían espontáneamente en la naturaleza.
La filosofía del chef chileno, que se formó en los fogones de Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, uno de los mejores del mundo situado en San Sebastián (norte de España), es salir fuera "y tomar lo que hay en el momento", como lo hacían los mapuches, pueblo esencialmente recolector.
Mientras el comedor de su restaurante estuvo casi vacío durante los primeros diez años, se dedicó con la perseverancia y la convicción del creyente a conocer y experimentar con cada producto para conseguir sabores únicos.
"Los cocineros somos artesanos y respondemos a la intuición. Trabajamos como biólogos, antropólogos, botánicos. Somos gente muy paciente y con mucha hambre de aprender", dice a la AFP este orfebre de la cocina de 38 años quien asegura que un plato se puede conseguir "en un año, en 3 o 4 o en un día".
Santiago, nuevo destino gastronómico
La paciencia y la humildad de este joven sencillo y hasta un poco tímido de grandes ojos azules alejado de la imagen que uno puede tener de un chef de la vieja escuela, amenaza de cerca la supremacía de la gastronomía peruana.
Ya ha desbancado a uno de sus más ilustres representantes: 'Astrid y Gastón' del legendario Gastón Acurio que vuelve a partir de abril a tomar las riendas de la cocina, y está por detrás del 'Central' de Virgilio Martínez y Pía León, que siguen haciendo de Lima uno de los principales destinos gastronómicos del planeta, según la academia The World's Best Restaurants".
Jorge Urenda te invita a conocer más sobre este artículo en el siguiente enlace...